FRASES DE CIENCIA

lunes, 17 de octubre de 2011

10 mitos sobre la comida que no desaparecen

Cada pocas semanas, una nueva investigación afirma una comida es mejor que otra, o que algún ingrediente tiene rendimientos increíblemente beneficiosos para la salud. En lo que se refiere a la comida o a la alimentación, muchas veces puede ser difícil separar los hechos de la ficción. Hablamos con un grupo de nutricionistas y se les pidió que compartieran los mitos sobre la comida que les resultaran más irritantes y que explicaran por qué las personas se aferran a ellos. Esto es lo que dijeron.

Mito 1: Nunca hay que usar tablas de madera para cortar carne

Esta regla, que se ha repetido hasta la saciedad, proviene de la idea de que el uso de una tabla de cortar de madera, se traducirá en pequeños rasguños y cortes con el cuchillo, y si utiliza esa tabla de cortar con la carne, especialmente carne cruda, todos los jugos de la carne se asentarán en los pequeños cortes en el tablero, y no importa lo mucho que se frote, los gérmenes no se irán. Estas afirmaciones se han hecho incluso por muchos profesionales del sector. La solución es utilizar tablas de cortar de plástico, que puede ser lavadas y desinfectadas, y por lo tanto, deben ser más seguras, ¿verdad?
Por desgracia, hay una gran cantidad de investigaciones que se oponen a esta idea. Uno de los estudios más famosos se llevó a cabo en la Universidad de California: Davis, Dean O. Cliver por, Ph.D del Laboratorio de la Universidad de California-Davis de Seguridad Alimentaria. Su investigación apunta a que no hay un beneficio significativo del uso de antibacterianos en una tabla de cortar de plástico sobre una madera. Señala que incluso si se aplican las bacterias a una tabla de cortar de madera, sus propiedades naturales causan que las bacterias pasen a través de la capa superior de la madera y se establecen en el interior, donde son muy difíciles de sacarlas a menos que abras en dos la tabla.
A pesar de las bacterias que han desaparecido de las superficies de madera se encuentran con vida dentro de la madera durante algún tiempo después de la aplicación, es evidente que no se multiplican y mueren poco a poco. Pueden ser detectados sólo por la rotura de la madera o forzando el agua a través de una superficie a la otra. Si se utiliza un cuchillo para cortar las superficies de trabajo de plástico o de madera previamente contaminadas con bacterias y limpiadas de forma manual, se recuperan más bacterias de una superficie de plástico que de una superficie de madera.
El estudio del Dr. Cliver puso a prueba 10 maderas diferentes y 4 polímeros plásticos diferentes. Al final, el resultado fue muy científico: si deseas una tabla de cortar de plástico, con propiedades anti-bacterianas, no hay ninguna razón para no comprar una. Si deseas una tabla de cortar de madera, una infección bacteriana no te debe asustar. ¿Cuál es mejor? Esa es una discusión diferente, pero al final es más importante tener cuidado al limpiar y desinfectar que el material que compres. Ah, y no te dejes tentar por las tablas de cortar de plástico o de otro tipo que se promocionan como revestimiento o hecho con materiales antimicrobianos químicos, ya que en gran medida es publicidad engañosa.

Mito 2: Agregar sal al agua en el punto de ebullición, los alimentos se cocinan más rápido

Este es uno de los mitos sobre la comida que no quiere desaparecer. Se lo oirás repetidas veces a los cocineros de casa y a los chefs profesionales, pero cualquier estudiante de Química de primero será capaz de mostrar lo poco que cambia la temperatura de ebullición de una olla de agua hirviendo al echarle cualquier cantidad de sal. Es decir, echar sal no hace que el agua hierva antes.

Científicamente, añadir sal al agua va a alterar el punto de ebullición, pero la concentración de sal disuelta en el agua está directamente relacionada con el aumento de la temperatura de ebullición. Con el fin de cambiar el punto de ebullición del agua para que sea apreciable, habría que añadir sal de mesa – que se disuelve por completo – de tal forma que el agua salada resultante sería casi imposible de comer. De hecho, la cantidad de sal que se añade a una olla de agua sólo altera el punto de ebullición del agua por unas pocas décimas de grado centígrado a lo sumo.

Así que este es uno de los mitos de la cocina que tiene base de verdad química, pero sólo a escalas en que no sería aplicable para cocinar. Una cosa es segura, agregar sal al agua de la pasta sin duda hace la pasta resultante sabrosa.


Mito 3: Los alimentos bajos en grasa siempre son mejores


Alannah DiBona, un especialista en nutrición de Boston y consejero de bienestar ha hecho de este su mito número uno sobre la comida:
“Sin grasa, el cuerpo humano es incapaz de absorber un gran porcentaje de los nutrientes necesarios para sobrevivir. Además, la privación de grasa evita que los mensajes se transmitan entre los neurotransmisores, dando lugar a todo tipo de fallos de encendido neuronal y en el cuerpo. Mientras que existen grasas buenas y grasas malas, las grasas adecuadas en las cantidades adecuadas pueden realmente ayudar en la pérdida de peso y al control del colesterol. “



El mito de los alimentos high-fat/low-fat bajos en grasas es uno de los que ha estado presente durante mucho tiempo, mucho mucho tiempo. En última instancia, es más importante mirar la etiqueta de los alimentos que vamos a comprar para ver qué tipo de grasas tienen, y luego tomar una decisión en lugar de comprar inmediatamente la versión baja en grasa de lo que estamos pensando en comprar, pensando que va a ser más saludable. De hecho, muchos productos que son “bajos en grasa” son bajos en grasas buenas en comparación con las grasas malos, o suplen otros ingredientes como azúcares y sodio que no necesitamos en mayor cantidad en nuestra dieta.
El dietista Andy Bellatti también comentó este mito en particular. “Una buena ingesta de grasas saludables es beneficioso para la salud cardiovascular. Priorizar las grasas monoinsaturadas (aguacates, aceitunas, nueces, almendras, cacahuetes) y omega-3 ácidos grasos (las semillas de cáñamo, semillas de chía, las verduras del mar, el salmón salvaje). aceite virgen de coco y chocolate negro (80% de cacao o superior) también ofrecen ácidos grasos saludables. Muchas dietas bajas en grasa son altas en azúcar y carbohidratos refinados (por ejemplo: harina blanca), que están cada vez más vinculadas a las tasas de enfermedad cardiaca “.

Mito 4: La leche es lo mejor para tener huesos sanos


Cuando le pregunté a Andy Bellatti acerca de los mitos más persistentes sobre la alimentación a los que se ha enfrentado, señaló que muchas personas confunden “lácteos” con el “calcio”, asumen que son la misma cosa, y cree que los lácteos son lo mejor para tener unos huesos sanos y fuertes. Explicó, “los lácteos contienen calcio, pero también las verduras de hojas verde oscuro. La leche está fortificada con vitamina D, al igual que todas las alternativas a la leche. Además, la salud ósea va más allá de calcio y la vitamina D. La vitamina K es importante para la salud de los huesos (lo tienen hojas verdes oscuras , los lácteos no). El Magnesio (presente en alimentos como las almendras, anacardos, la avena y papas, pero que faltan en los productos lácteos) también juega un papel importante en la salud de los huesos.
En definitiva, si estás preocupado por la salud ósea, debes asegurarse de consumir suficiente calcio en tu dieta, y mientras que la leche y el queso son buenas fuentes de la misma, no son de ninguna manera las únicas fuentes. Es importante y puede ser tan saludable asegurarse que estás comiendo verduras de hojas verdes en lugar de sólo resoplando por la leche. Si estás buscando una buena fuente de calcio y vitamina D, considera la col rizada, mostaza, col rizada, bok choy en lugar de leche.

Mito 5: Todo el mundo debe beber 8 vasos de agua al día

Este mito es un vestigio de un pobre intento de un número de médicos que querían librar una mal investigada campaña contra sodas y bebidas azucaradas. Sus corazones estaban en el lugar correcto, pero el quid de la cuestión es que no hay una regla uniforme para la cantidad de agua que una persona debe beber en un día determinado.
Alannah DiBona explica, “El agua ha sido considerada como la cura para todos los pecados, y en cierto modo, es verdad, correcta hidratación es necesaria para casi todo el cuerpo y lo relacionado con la mente-. Sin embargo, dos litros de agua al día no va siempre a ser el número correcto para ti.”
Mantenerse correctamente hidratado es fundamental para mantenerse sano, pero la idea general es que hay que beber tanta agua como nos pida el cuerpo: beber solo cuando tengamos sed. Además, cualquier alimento que tomemos también nos aporta agua.
Si bien es importante hidratarse, no es importante atenerse a una regla arbitraria que definen cómo nos debemos hidratar, o la cantidad que debemos beber. “La nutrición es una ciencia individual, y habrá días en que tu cuerpo y mente necesitan menos de la recomendación promedio”, explica DiBona. “Recuerde que el agua está disponible a través de todos los líquidos, frutas y verduras, y que la marca de una hidratación adecuada es un muy ligero color amarillo de la orina.”

Mito 6: Las comidas con mucho sodio tienen sabor salado, así que evite los aperitivos salados

Andy Belatti lo señaló cuando hablamos, y es especialmente importante para las personas que controlan su ingesta de sal y sodio, porque corre el riesgo de hipertensión o diabetes. Mientras que las nuevas investigaciones indican que las dietas bajas en sodio pueden no ser mejores para tu corazón, sin duda van a reducir tus probabilidades de hipertensión arterial o de diabetes tipo II. El problema con la gestión del sodio, sin embargo, es que no todos los alimentos altos en sodio tienen sabor salado cuando los comes.
“Mientras que en la sal de la superficie de las galletas y frutos secos salados se nota mucho, el sodio que se añade durante el proceso es más difícil de notar. Por esta razón muchas personas no se dan cuenta de que un Dunkin – ‘Donuts o bollo de maíz’ – contiene tanto de sodio como 9 McNuggets de pollo de McDonalds”, explica Belatti.
Este hecho es un testimonio de la importancia de leer las etiquetas de nutrición al hacer las compras de comestibles, y por qué es importante buscar la información nutricional de tus alimentos favoritos en restaurantes o restaurantes de comida rápida ya sea en la web o en la tienda cuando estás fuera para el almuerzo o la cena. El sodio puede acechar en lugares extraños y sorprendentes. Echa un vistazo a la National Heart, Lung, and Blood Institute (en el NIH) para obtener más consejos sobre cómo reducir su consumo de sodio, y lo que debes tener en cuenta.

Mito 7: Comer huevos aumenta el colesterol

¿Son sanos los huevos, o comer muchos huevos? Alannah Dibona despeja éste mito de una vez por todas, y señala: “Muy a menudo, una persona diagnosticada con colesterol alto evitará comer huevos, lo que es realmente innecesario, ya que los niveles de colesterol del cuerpo están influenciados por ciertas grasas saturadas y trans, los huevos contienen muy poca grasa saturada (1,5 gramos de grasa por huevo) y absolutamente nada de grasa trans. Privarse de un huevo significa perder hasta 13 vitaminas y minerales naturales (y una opción de desayuno realmente deliciosa) “
En última instancia, la eliminación de los huevos de tu dieta porque te preocupa el colesterol no hará absolutamente nada para ti, y en su lugar puede ser realmente dañino, porque te estás perdiendo de los beneficios para la salud que tienen. La Escuela de Medicina de Harvard está de acuerdo, al igual que la Mayo Clinic, que a pesar de que adoptar un enfoque más medido con el tema, sugieren que si te gustan los huevos, come las claras y no las yemas. Ambos coinciden en que a pesar de que las yemas tienen una gran cantidad de colesterol, muy poco de lo que realmente tiene llega al torrente sanguíneo, que es lo que verdaderamente importa.

Mito 8: El marcado de carne retiene los jugos

Desde el siglo 19 cuando el químico alemán Justus von Liebig fue uno de los primeros en proponer que mediante la aplicación de altas temperaturas para cocinar la carne (marcado), se crearía un “sellado” de la capa de carne cocida a través de la cual el líquido de dentro de la carne no podía escapar. Desde entonces, el mantra se repite una y otra vez, especialmente en referencia a los cortes en seco del calentamiento de la carne cruda.
Una comparación directa entre un pedazo chamuscado de carne y una pieza sin la plancha, cocinados con métodos idénticos. El resultado fue que la pieza de carne cauterizada realmente retenía menos jugos que la pieza sin la plancha, y por lo menos el “marcado” no hizo nada para preservar la humedad interna de la carne.
Este debate sigue vigente hoy en día. Hay un montón de gente que piensa que la carne marcada se traduce en carne húmeda, mientras que la reacción de Maillard se traduce en un oscurecimiento delicioso en la superficie de la carne. Al final del día, deberían sellarse los filetes, no porque “sellan los jugos”, sino porque es sabroso.

Mito 9: El papel de aluminio y los utensilios de cocina están vinculados a la enfermedad de Alzheimer

Si no has escuchado esto desde hace un tiempo, se repitió a menudo en los años 80 y durante los años 90, y aunque está pasado de moda (en gran parte porque no es cierto) todavía hay un montón de gente que creen en ello. Este mito tiene su origen en la investigación de los años 1960 y 1970 que demostraron altos niveles de aluminio en los cerebros de pacientes con Alzheimer. La alarma sonó posteriormente, y durante años se advirtió a la gente sobre las ollas y sartenes de aluminio, e incluso sobre el papel de aluminio para almacenar alimentos.
Pero se han hecho una gran cantidad de investigaciones sobre las posibles conexiones que el aluminio pueda tener con la enfermedad de Alzheimer, y no se ha demostrado ningún vínculo sustancial o conexión entre el aluminio y el riesgo de la enfermedad de Alzheimer. En el peor de los casos se han producido resultados contradictorios. La mayoría de los expertos en esta etapa cree que nada del aluminio que absorbe el cuerpo es procesado por los riñones y se acaba orinando, y no representa una amenaza para la enfermedad de Alzheimer.

Mito 10: No comer después de las 6/7/8PM de la tarde

Tanto Andy Belatti como DiBona Alannah llamaron a este mito de diferentes maneras. Andy señaló que es “un truco tonto para bajar de peso. Lo que importa es lo que se está comiendo a lo largo de todo el día. El alimento comido después de las 7 no engorda más por arte de magia. Este truco muchas veces “funciona” porque la gente termina por reducir su ingesta calórica total.”
Tiene razón: este mito proviene de un conocimiento medio-científico de cómo funciona la digestión. La idea es que si comes demasiado tarde y vas a la cama con el estómago lleno, el metabolismo del cuerpo se ralentizará y en lugar de quemar los alimentos que acabas de comer, los va a convertir en grasa. Esa afirmación es sólo parcialmente cierta, y no es universal para todas las personas. Si bien es cierto que su metabolismo se ralentiza cuando se va a dormir, no para del todo, y sigue la rotación de los alimentos en el estómago, aunque más lentamente. Si tu dieta, ejercicio y hábitos de actividad significa es más probable que la comida se metabolice en grasa ya que te sientas en un escritorio todo el día, comiendo a las 5pm frente a 19:00 no va a cambiar eso.
En realidad, lo que realmente sucede a las personas que juran que este truco funciona es simplemente que acaban comiendo menos que alguien que come más tarde o que se levanta a media noche y pica algo de la nevera.

Mito Bonus: El vino tiene beneficios para la salud, la cerveza y el licor No

Saludos a todo el mundo: mientras que los estudios señalando los beneficios para la salud de beber vino han tenido grandes titulares, es comúnmente aceptado que, además de los antioxidantes en el vino, todos los alcoholes, cuando se consume en dosis moderadas, puede aumentar los niveles del cuerpo de la HDL, o el “buen colesterol “. Alannah DiBona explica: “El vino (como la cerveza, los licores y todo tipo de alcohol) en dosis moderadas aumenta los niveles del cuerpo de la HDL, o colesterol bueno, que protege el corazón contra la acumulación de placa que puede causar accidentes cerebrovasculares y ataques cardíacos. Los europeos han demostrado durante siglos que de 1 a 2 bebidas alcohólicas por día ayuda a reducir los riesgos de enfermedades del corazón. “
Aunque no vamos a decir que hay que desarrollar problemas con el alcohol en nombre de la buena salud del corazón y disminución del colesterol, una copa de vino o un par de cervezas en realidad puede reducir su riesgo de enfermedad cardíaca cuando se combina con una buena dieta y ejercicio. Sólo tenga cuidado de las calorías que consumo al beber alcohol, y que una botella de vino o seis latas de cerveza no es libre de calorías, ya sabes.
Fuentes, datos y comprobaciones en LH: mitos sobre la comida.

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